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Il Cibrèo Florenz:"Mutter, Grossvater, das Land ringsherum, die Freundschaften – also Piemont, Toskana, die Insel Elba, der Süden –; ich bin einfach grossgezogen worden zum Koch. Nie und nimmer hätte ich Arzt werden können."
Ob pikante Peperonisuppe oder kühle Tomatenmousse, gefüllte Taube oder Kalbsfuss alla parmigiana – im Cibrèo verwandeln perfektes Kochhandwerk, gastronomische Intelligenz und die Liebe zur ländlichen Küche der Toskana die marktfrischen Naturprodukte in Antipasti, Primi und Secondi Piatti und Dolci, die eine Reise wert sind.
"Ich bin in einer Familie geboren, in der man immer gekocht hat – vor allem aber gegessen. Am liebsten erinnere ich mich an den Moment, wenn mein Vater einmal in der Woche sagte: So, heute gehen wir in ein Restaurant essen oder in eine Trattoria. Und das konnte ein sehr volkstümliches Lokal oder ein erstklassiges Restaurant in Florenz sein. Oder auf dem Land in einer majestätischen Villa oder im hinterletzten kleinen Gasthaus. Er sagte immer: Wenn in einer Küche eine kleine Frau steht, die schwarz angezogen ist: phantastisch. Und jede Woche nahm er uns mit."
Antica Macelleria Cecchini – eine Metzgerei in Panzano im Chiantigebiet, die es zum Wallfahrtsort für Fleischliebhaber von Skandinavien bis Australien gebracht hat. Hauptdarsteller: Dario Cecchini, zur Legende avancierter Metzger, Entertainer und Verteidiger alter toskanischer Fleisch- und Wurstrezepte. Ein Glas Wein aus dem Fiasco, krustiges Brot und ein paar Scheiben Finocchiona – Frischsalami mit Fenchelkörnern – erwarten den Besucher, ob er kauft oder nicht.
"Die Geschichte sagt uns: Florenz war die Wiege der Renaissance, weil der Handel in Schwung war, die Währung stark und die Wirtschaft gesund und sehr elastisch. Das war die Grundlage, aber es wäre nichts geschehen ohne den Geist, ohne die Handwerker und Künstler, ohne die Lust, einer Lebensauffassung Ausdruck zu geben, die etwas anderes war als Reue; als das Mittelalter und die Dogmen der Religion."
"Es war einfach die Lust zu sagen: Ich bin lebendig. Mich freut das Leben auf dieser Erde, und ich will meiner Freude Ausdruck geben. So kommen dann die Bilder von Piero della Francesca, der Dom von Florenz, Giottos Kirchturm dazu und Brunelleschis Kuppel. Und zusammen damit kommt der Wein, die Musik, das gute Essen. Aber das ist nur das Ergebnis, eine Folge. Dahinter steckt die Seele."
"Das ist mein Lieblingsgericht, nicht was ich am liebsten koche, sondern am liebsten esse: Auberginen und Tomaten, mit Parmesan überbacken. Ein von Hand gemachter Mozzarella, der ist jedesmal anders, ändert sich je nach dem, was die Tiere gefressen haben; ändert sich je nach der Hand des Käsers. Er kann phantastisch sein oder gut oder so lala, hat aber immer Niveau. Aber manchmal macht es einen geradezu verlegen, so gut ist er. Mir schmecken besonders die Zöpfe - die sind aussen ziemlich weich, haben aber innen drin eine Substanz, die beim Beissen schnalzt."
"Das grosse Geheimnis bei dieser Parmigiana ist das Basilikum; Basilikum muss es nur so regnen. Bei diesem Gericht mache ich fast gar nichts, der Rohstoff macht fast alles. Ein wenig Origano gebe ich dazu. Das hier ist ein besonderer, kommt aus Pantelleria, aus dem Garten der Signora Francesca. Jetzt der Pfeffer, den mag ich, und das ist Peperoncino, kommt von meinem Vater; auch davon ganz wenig, denn der ist wirklich eine Bombe."
"Die berühmte Bistecca fiorentina, das Florentiner Rinderbeefsteak, von dem alle reden, das aber nur wenige in seiner wahren Natur gesehen haben. Stellt Euch als Hintergrund ein schönes Renaissancemadrigal vor. Ich habe die gute Angewohnheit, bei der Arbeit klassische Musik zu hören. Das hilft mir bei der Arbeit."
"Einmal kam eine Historikerin zu mir und sagte: Cecchini, Sie glauben vielleicht, Sie tun etwas Besonderes, aber das ist nur eine Weiterführung der etruskischen Tradition. In Vetulonia ist ein Fresko in einem Grab: ein Metzger, der gerade einen Viertelochsen zerlegt, und ein Flötenspieler macht für ihn Musik dazu. Glauben Sie also ja nicht, Sie wären besonders originell. Und ich habe ihr geantwortet: Das weiss ich schon, und gerade darum mache ich weiter."
"Also diese Bistecca fiorentina – Filet und Lende – und in der Mitte der Knochen, wie ein Kreuz."
Statement Antonio Tabucchi, Schriftsteller:
"Die Etrusker wussten genau, dass auch im Jenseits die Erinnerung des Verstorbenen Speise braucht. Die Etrusker brachten ja Speisen in ihre Gräber, und in der gesamten mittelmeerländischen Tradition wird beim Leichenschmaus der Tod durch die Speisen in die Schranken gewiesen, denn die Speise ist gewissermassen das Symbol und gleichzeitig auch der Bestand des Lebens, das weitergeht."
"Wie dick eine Bistecca fiorentina sein soll, ist nicht festgelegt. Sie ist ziemlich dick, aber das richtet sich nach der Grösse der ganzen Lende und der Sensibilität des Metzgers. Jeder hat sein eigenes Mass und findet die richtige Stelle im Knochengelenk."
"Ihr wisst doch, wie gut das Wasser schmeckt, wenn man als Kind spielt, einem heiss ist, man Durst hat, und wenn einem dann das Wasser in den Mund rinnt. Brot backen läuft ähnlich ab, aber auch andere Tätigkeiten bringen einen so in Hochstimmung - zum Beispiel einen Laib Parmesankäse anschneiden. Man entdeckt das Innere, und gleich darauf kann man das Käseherz essen, das wunderbar schmeckt. Los, schneid ihn an!"
"Wenn man müde ist und traurig, und man kommt abends heim, und niemand ist da – keine Mama, die dich streichelt, keine Freundin, keine Frau, keine Kinder und kein Freund –, dann macht man sich eine Suppe aus Wasser, Butter und Parmesankäse, und man ist zehn Minuten glücklich und kann ins Bett gehen. Das ist besser als ein Whisky, besser als alles andere – ein wahrer Trost."
"Das Fleisch darf keine Kühlschranktemperatur haben, sondern seine natürliche Temperatur. So legt man es auf den Bratrost, sehr nahe am Feuer, 4 Minuten lang. Dann dreht man es um, und nach weiteren 4 Minuten ist es fertig"
"Der Unterschied – und das muss man wissen – zwischen einem so zubereiteten Fleisch und dem sogenannten blutigen Steak liegt in der Rasse. Das Florentiner Beefsteak kann man überhaupt nicht blutig essen – ein Fehler, wenn das im Kochbuch steht. Das Florentiner Beefsteak kann man nicht blutig essen, weil sich kein Blut drin bildet."
"Eine Prise frisch gemahlener Pfeffer, ein wenig Salz und, wenn man will, ein paar Tropfen rohes Öl. Ich esse es ohne Öl, denn das Fleisch soll nach Fleisch schmecken. Wenn das Fleisch gut ist, ist das Essen wunderbar, das Gericht hervorragend. Wenn es nicht gut ist, kann man dazutun, was man will – es hilft nichts. Doch weil das Fleisch hier gut ist, isst man es so."
"Das Gemüse hat ein eigenes Geräusch. Wenn es frisch ist und lebendige Zellen hat, hört man richtig, wie es knackt. Das gilt für die Artischocken, für alles, auch für den Spinat.
Agretti – dieses Kraut hier – sind besonders gut, wenn man sie einige Minuten kocht und dann mit gutem Öl und Zitrone würzt. Aber du kannst sie auch so behandeln wie Spaghetti: kurz überbrühen, dann Butter, Tomate und Parmesan dazu. Vorzüglich."
Pilzhändler:
"Die macht man in Alufolie, mit Feldminze und Knoblauch drin. Es ist sehr einfach: in Folie packen und ins Backrohr."
"Die kann man wegnehmen und mit den Hühnernieren und den Lebern zu einem Hühnerragout verarbeiten. Aber sonst löst man die hier aus und füllt sie. Auch das hier schmeckt sehr gut."
"Offensichtlich erwachen auf dem Weg über unsere Geschmackspapillen die Sinne, und das bedeutet auch ein Erwachen des Verstandes und des Geistes. Was wiederum bedeutet, dass man dem Leben und der Wirklichkeit zugeneigt ist."
"Wenn wir noch einmal auf die Mystiker zurückkommen – also auf diejenigen, die etwas verweigern, was für unseren Körper so wichtig ist wie das Essen –, dann ist es offensichtlich, dass sowohl der Mystiker wie der Einsiedler sehr weit von der Wirklichkeit entfernt ist. Ich meine, der Säulenheilige, der auf eine Säule klettert und weder isst noch trinkt, beweist durch seinen Verzicht doch eine beträchtliche Loslösung von der Wirklichkeit. Kurz gesagt: Essen heisst auch anfassen, fühlen, verstehen. Essen ist auch eine Art, die Welt zu begreifen."
17.09
Statement Fabio Picchi, Il Cibrèo Florenz:
"Der Duft des einen und der Duft des andern beschreiben einen Bogen: Hier hört der Steinpilz auf und hier beginnt die Feldminze. Wie eine Note, die mit einer anderen harmonisch zusammenklingt. Wenn du diese Harmonie hast, dann ist das schon Kochen, ist schon Alchemie – du kochst sozusagen in deiner Nase."
"In diesem ausgelösten Kaninchen ist ziemlich viel drin: erst mal Wurst, dann Zitronenschale, Salbei, Rosmarin, Pfeffer, Knoblauch, Rindfleisch, Brot, Milch, Muskatnuss, Parmesan."
"Und unbedingt notwendig ist die Liebe. Wenn du das nämlich jeden Tag machst, wird es langweilig. Du verliebst dich also in das, was du machst, oder es wird langsam zu etwas Abscheulichem. Wenn du es mit Liebe machst, kann es dir sogar passieren, dass es immer besser gelingt und zu einem Spiel mit den Einzelheiten wird – und wer sich bei den Einzelheiten aufhält, der kocht mit der Zeit nicht übel."
"Jeden Tag muss man probieren und nochmals probieren und kapieren, was los ist mit dem Essen. Und genau dadurch stimmt dann alles. Das ist schön, aber auch sehr anstrengend, wenn man es jeden Tag macht."
"Das Geheimnis auch hier: Im September und im Oktober kommt kein Zucker dazu, aber im April schon."
"Wenn einer einen Menschen sieht wie Fabio, dann denkt er, er hat einen Wahnsinnigen vor sich, aber einen von der wunderbaren Sorte – wie zum Beispiel Michelangelo. Die grossen Künstler verzehrten sich in ihrer Kunst und starben. Mozart ist jung gestorben, weil er es nicht mehr schaffte. Er konnte gar nicht mehr leben, und alle sagen: Wenn Mozart länger gelebt hätt – wer weiss, was er noch alles gemacht hätte. Aber was hätte er noch machen sollen? Er hat alles gemacht, was möglich war und noch mehr. Er schrieb das «Requiem», als er schon im Sterben lag. Beim «Dies irae» bekommt man Gänsehaut."
"Und wenn einer also einen solchen Koch sieht, dann sagt er: Ja, das ist die Tradition, das ist die Lebensfreude. Einer, der alle Aromen der Toskana in seinem Mund hat, unseren Wein schmeckt und an den Veilchen auf den Wiesen riecht – dem geht's gut, denn er hat Zugang zu seiner Seele."
"In unserer Metzgerei nennen wir das eine Renaissance-Terrine. Zur Zeit von Lorenzo mussten für die grossen Festessen nicht nur aussergewöhnlich gute Speisen zubereitet werden, sondern auch Gerichte, die sehr spektakulär aussehen mussten. Ein grünes Schwein – ein Schweineauflauf, der mit rohem Mangold zusammen gekocht wird und sich dadurch grün färbt. Das war ein Gericht, mit dem man ziemlich viel Staat machte, wie man auch hier sieht. Und noch immer wird das Gericht genau wie damals zubereitet."
"Eine frische und magere toskanische Schweinelende. Die Sauce von Caterina di Medici, der Ahnfrau der Grafen Béchamel. Bekanntlich lernte der Graf die Zubereitung dieser Sauce von den Florentinern, als Caterina für ihre Hochzeit nicht nur Pagen und Diener mit nach Frankreich nahm, sondern auch die eigenen Metzger und Köche. Sie ass mit Recht gern gut und wollte nicht in ein fremdes Land ziehen, ohne mit allem wohlversorgt zu sein. Ich weiss nicht, ob man schon damals so gut von der französischen Küche sprach wie heute. Auf jeden Fall verliess sich Caterina für ihr leibliches Wohl auf ihre eigenen Köche."
"Das grosse Geheimnis der italienischen Küche, aber insbesondere vieler toskanischer Gerichte ist das «soffritto»: Klein gehackte, in Öl gedünstete Zwiebel, Karotte und Stangensellerie. Oft macht das «soffritto» den Unterschied, denn seine Herstellung ist mühsam, dauert, und doch ist es die nötige Grundlage für viele unserer Suppen und Gerichte. Ein schlechtes «soffritto» kann zu tragischen Ergebnissen führen, die man schmecken kann. – Karotte, Stangensellerie, Zwiebel."
"Wie kann man sagen: Es braucht drei Blätter Basilikum, wenn die Basilikumblätter mal gross und mal klein sind. Es gibt ja Basilikum ebenso im April wie im Juli, und der Geschmack ist jeweils ein anderer. Es kommt auch darauf an, wo das Basilikum gewachsen ist. Ein Bekannter auf der Insel Elba hat einen Gemüsegarten – sieben Meter von Meer entfernt. Dort wächst das beste Basilikum der Welt. Die Dinge ändern sich, variieren. Und wenn dich jemand um ein Rezept bittet und nach den Mengen fragt, ist das bereits ein Problem. Denn wir improvisieren irgendwie wie Musiker – nicht mit dem Ohr, aber mit dem Gaumen."
"Einmal kam eine Frau mit einem Baby und einem schon fertigen Essen in der Tasche und fragte mich, ob ich das Essen für ihr Kind wärmen könnte. Da konnte ich mich nicht beherrschen. Ich brachte das Essen in die Küche, schüttete es in einen Topf und probierte es. Es schmeckte entsetzlich – es war ohne Salz, Butter und Öl. Da gab ich einen Tropfen feinstes reines Olivenöl und eine Handvoll Parmesan hinein und brachte es dem Kind. Wie meistens, verweigerte das Kind auch jetzt die Nahrung. Doch als die Mutter das Kind ein wenig vom Finger lecken liess, griff es nach dem Löffel und ass und ass. Die Mutter sagte: Was haben Sie denn mit dem Essen gemacht? Nichts – ausser Öl und Parmesan dazugegeben."
26.37
Statement Dario Cecchini, Antica Macelleria Cecchini:
"Wir Metzger sind seit eh und je die Kehrseite der Medaille. Für die Kirche verkörperten wir immer die finstere Seite. Die Priester, die Katholiken predigen die Tugend, die Reinheit, die Reue, die Abtötung des Fleisches – wir nicht. Wir predigen etwas anderes, nämlich Lust, Genuss und Vergnügen, manchmal auch die Ausschweifung, warum auch nicht. Man kann im Übermass essen und Wein trinken, wenn man in guter Gesellschaft ist und mit Freunden zusammensitzt. Was ist schon dabei? Keiner stirbt, und alle sagen am nächsten Tag: Wie herrlich haben wir gestern gegessen und getrunken."
"Ich glaube, dass ein zu raffiniertes und gewissermassen überzüchtetes Essen uns immer weniger begreifen lässt, aus welchen Stoffen wir eigentlich geschaffen sind."
"Einmal hatte ich eine riesige Menge Kartoffelsuppe gemacht. Dann bin ich ein wenig dran gestossen, und die Kartoffelsuppe fiel auf den Boden. Wir hatten 70 Leute zum Abendessen, und es war eine Tragödie. Ich hatte ein Fleischgericht mit Salbei und Rosmarin gekocht, so wie das hier. Da nahm ich in der Eile – um etwas Leichtes, aber Gutes zu machen – den Topf mit den Salbei- und Rosmarinresten, dem Knoblauch, den ich immer hier habe, Salz und Muskatnuss und habe angefangen, Polenta zu kochen. So entstand eine besondere Polenta, die ich jeden Tag mache – auch im Juli bei 40 Grad im Schatten, weil die Gäste sie immer verlangen. Sie ist einfach, aber gut und angenehm – kein Geniestreich, es hat sich einfach so ergeben."
"Wenn wir gut leben, wird uns das Sterben leichter fallen. Wenn wir gut leben, halten wir uns den Tod vom Leibe. Noch heute gibt es ein Sprichwort, das sagt: Bei Tisch wird man nicht älter. Eine Stunde bei Tisch mit Freunden ist ein Lebensjahr, das wir dazugewinnen. Es ist so: Schön ist die Jugend, aber schnell geht sie vorbei, wer geniessen will, geniesse, denn was morgen ist, weiss keiner."
"Es tut mir leid, von der Erde wegzugehen – sie ist ein schöner Ort. Abgesehen von den Menschen und den grauenhaften Geschichten, die es gibt, ist es hier doch recht angenehm. Ein Salatkopf hier über meinem Kopf, das ist wunderbar. Und diese Dinge verlierst du. Du verlierst den Peperoncino, Mozart, die Malerei und überhaupt alles, was dich am Leben erhält. Das stimmt, aber es ist ein Kreislauf, du musst dich fügen. Wichtig ist, beim Sterben ein wenig Peperoncino in der Hand zu haben, den man seinen Kindern schenken kann, oder? Da stirbt einer und sagt: Das sind die letzten Peperoncini. Dann macht er den Laden dicht und aus. Wein & Genuss alkoholfreien und alkoholhaltigen Getränk Energy-Drink, Red Bull, Orangensaft, Kaffee, Tee, Brandy, Ballantines, Chivas Regal, Weinbrand, Calvados, Cognac, Grappa, Marc, Pflümli, Zuger Kirsch, Whisky, egal ob Blended Whisky, Single Malt Whisky oder Welt Whisky, Obstbrand, Rum, Tequila, Wodka, Champagner, Sekt, Prosecco, Wein wie Rotwein, Weisswein oder Rosé aus diversen Ländern, italienischer Rotwein, französischer Rotwein, australischer Rotwein, spanischer Rotwein, schweizerischer Rotwein, Barolo, Chianti, Bordeaux, Brunello, Amarone, Burgunder, Shiraz, Mouton Rothschild speziellen Jahrgangs, Weisswein, Rosé und Weinzubehör, Flaschenöffner, Flaschenverschluss, Weinkaraffe, Dekantierkaraffe, Weingestell, Weinfass, Weinklimaschrank, Weinständer, Weinkeller, Zigarren Tabak, der kubanischen Zigarre, die Cohiba oder Montecristo. Dominikanischen Republik oder Zigarrenzubehör, Humidor, Aschenbecher, Feuerzeug, Dupont, Zippo, Pfeiffe oder Schnupftabak, Gourmet, Feinschmecker, Geschmack, Bioprodukt, Lebensmittel, Meeresfrucht, Fisch, Fleisch, Wurstware, Frucht, Gemüse, Gewürz, Sauce, Käse, Süssware und Schokolade, hausgemachtem Speck, Schinken, Bauernspeck, Wurst, Bündnerfleisch, Salami, Trüffel, Reis, Bergkäse, Rahmkäse, Emmentalerkäse, Raclettekäse, Parmesan, Honig, Olivenöl, Suppe, Gewürze, Paprika, Curry, Pfeffer oder Vanille, Thema Wein, Lebensmittel ist's." Thalwilerhofkust Kultur Kulturtage Kulturwochen Mittagessen Partyservice catering Fisch Spaghetti Vogel Gemüse Pommes frites Thalwil Zimmerberg Horgen bezirk Mythen Mythenstrasse gartenfest grillparty Schweinswürste Lammwürste Salami bresoala Misox Bruscchetta essen Nuss pizza restaurant lokal service Wein Prosecco Bier turbinenbräu zürich schweiz suisse svizzera switzerland zurigo zürichsee fest feste feiern peter lüthy urs amstutz brigitta gabban peter hauser judy müller jeannette hunziker stephan müller reto müller stefan forster aldo caviezel christine burgener martin klöti marrel stefan essi fischer käti fischer christoph manz mary ann good pierre schommer kaspar hauser gachnang hans suter müller meier serata sedartis jazz musik feld schulhaus kirche see bürger ludretikon oberdorf gotthardstrasse alte landstrasse mahlzeit kultur schwandelstrasse Bank thalwil etzliberg grund stein lage pizzeria garten sandwich salat schinken antipasti tomaten profiteroles windbeutel ofenküchlein salzig vernissage finissage